به نام خداوند بخشنده مهربان
دانشگاه آزاد اسلامی- واحد دامغان
مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی
نام درس :تکنولوژی قند مقطع :کارشناسی ناپیوسته افشین جعفرپور
تاریخ امتحان 6/4/1387 30/15-30/17
گر از این منزل ویران به سوی خانه روم دگر آنجا که روم عاقل و فرزانه روم
زین سفر گر به سلامت به وطن باز رسم نذر کردم که هم از راه به میخانه روم
نام نام خانوادگی دانشجو: شماره دانشجویی:
زمان پاسخگویی :85 دقیقه
1-کدام گزینه در مورد رابطه بین کشش دیفوزیون و درجه خلوص شربت خام صحیح است؟
(کنکور ارشد 87 سراسری)
الف-نسبت معکوس دارد ب- نسبت مستقیم دارد
ج-در صورتی رابطه دارد که pH شربت ثابت باشد د- رابطه ای ندارد
2-بتایین یکی از ترکیبات مهم چغندر است که:
(کنکور ارشد87 سراسری)
الف-در فرایند تصفیه شربت خام حذف می شود.
ب-در فرآیند استخراج قند از خلال در تفاله می ماند.
ج-در طی فرایندهای مختلف تجزیه نگریده و به ملاس راه می یابد.
د-در فرایند تغلیظ شربت رقیق تجزیه و در شربت باقی می ماند.
3-به چه علت درجه خلوس شربت در ابتدای دیفوزیون بیشتر و در انتهای آن کمتر است؟ (ارشد82 سراسری)
الف-چون بریکس شربت در انتهای دیفوزیون کمتر از ابتدای آن است.
ب-چون دمای دیفوزیون در ابتدای آن بیشتر از انتهای آن است.
ج-چون در ابتدای دیفوزیون مقداری از شربت در اثر برش خلال و بدون عمل اسمز وارد میشود.
د-چون شتاب خروج مواد قندی در ابتدای عمل اسمز بیشتر از شتاب خروج مواد غیر قندی است.
4-بهترین گزینه برای هسته پاشی در شکر سفید کدام است؟(ارشد 84 سراسری)
الف-ایجاد شوک هوا ب- پودر شکر
ج-شکر و الکل مخلوط شوند د-سلوری(slory)
5-شریت رقیق یا Thin Juice چیست و دارای کدام مشخصه است؟(ارشد آزاد 86)
الف- شربت حاصل از عصاره گیری چغندر است که درجه خلوص آن حداکثر 85% است.
ب- شربت حاصل از فرایند تغلیظ است که درجه خلوص آن حداقل90% است.
ج-شربت پس از فرایند تصفیه است که درجه خلوص آن بین 90 - 85% است.
د-شربت حاصل از جداسازی کریستال از پخت یک است که درجه خلوص آن حداکثر 90% است.
6-فیلتر پرس در کدام بخش از خط تولید شکر مورد استفاده قرار می گیرد؟
(کارشناسی نا پیوسته 86)
الف-شربت خروجی از دیفوزیون ب-شربت خروجی از پرشولاژ
ج- شربت خروجی از شولاژ د-شربت خروجی از اشباع
7-عامل اصلی ایجاد کننده کف در شربت قند قبل از تصفیه ...............است.(کارشناسی 83)
الف-پکتین ب- پروتئین ج- ساپونین د- همی سلولز
8-ملاس.........................(کارشناسی 84)
الف-پساب ضعیف حاصل از اولین پخت است.
ب-پساب ضعیف حاصل از آخرین پخت است.
ج-پساب قوی حاصل از آخرین پخت است.
د-پساب قوی حاصل از اولین پخت است.
9-سولفیتاسیون sulfitation در کدام مرحله فرایند تولید شکر انجام میگیرد و هدف آن چیست؟(ارشد آزاد 81)
الف-قبل از آهک زنی و با هدف بهبود خواص تبخیر پذیری شربت
ب- قبل از کریستالیزاسیون و با هدف کنترل رنگ شربت
ج- قبل از کربناسیون دوم و با هدف کاهش pH
د-قبل از تغلیظ شربت و با هدف کنترل رنگ شربت
10-برای کنترل آلودگیهای میکروبی در دیفوزیون کدام روش مناسبتر است؟(ارشد آزاد 81)
الف-تخلیه و ضد عفونی کردن دیفوزیون
ب-بازگرداندن آب پرس تفاله به داخل دیفوزیون
ج-استفاده از فرمالین و در صورت نیاز متعاقباً کنترل درجه حرارت مناسب
د- کنترل با درجه حرارت مناسب و در صورت نیاز متعاقباً استفاده از فرمالین
11-عملیات کربناتاسیون Carbonation مطلوب در کدام شرایط زیر صورت میگیرد؟
(ارشد آزاد 81)
الف-جریان شربت و گاز معکوس و به روش Continuous
ب- جریان شربت و گاز همسو و به روش Batch
ج- جریان شربت و گاز معکوس و به روش Batch
د- جریان شربت و گازهمسو و به روش Continuous
12-کدامیک از خصوصیات زیر جهت چغندر قندی که مدت طولانی ذخیره شود مناسبتر است؟(آزاد ارشد 82)
الف-چغندر ریز با سطح نسبی کم ،زیرا شدت تنفس کاهش میابد.
ب--چغندر درشت با سطح نسبی کم ،زیرا شدت تنفس کاهش میابد
ج--چغندر ریز با سطح نسبی زیاد ،زیرا شدت تنفس افزایش میابد
د--چغندر درشت با سطح نسبی زیاد ،زیرا شدت تنفس افزایش میابد
13-ضایعات قندی تفاله با میزان سوتیراژ و زمان شربت گیری در فرایند دیفوزیون به ترتیب چه رابطه ای دارند؟(آزاد ارشد 82)
الف-مستقیم معکوس ب- مستقیم مستقیم
ج- معکوس مستقیم د- معکوس معکوس
14-در شربت گیری از چغندر قند فاسد و یخ زده کدامیک از توصیه های زیر را اعمال خواهید کرد؟(ارشد آزاد 82)
الف-کاهش درجه حرارت و استفاده از تیغه آسیاب 19 دندانه
ب- افزایش درجه حرارت و استفاده از تیغه آسیاب 19 دندانه
ج- کاهش درجه حرارت و استفاده از تیغه آسیاب 26 دندانه
د- افزایش درجه حرارت و استفاده از تیغه آسیاب 26 دندانه
15-اگر 100 کیلو گرم شربت رقیق را از بریکس 15% به بریکس 60% برسانیم چند کیلو آب را بایستی بخار نماییم؟(آزمون 74)
الف-25 ب-35 ج-40 د-75
16-از فیلتر خلاء برای کدامیک از موارد زیر استفاده می شود؟(آزمون 75)
الف-گل دکانتور ب- گل فیلتر پرس
ج-شربت گل آلوده آهک زن اصلی د- شربت کربناسیون یک و دو
17-منظور از قلیائیت طبیعی شربت در صنعت قند از چغندر عبارت است از مقدار درصد املاح...................(آزمون 77)
الف-سدیم و پتاسیم موجود در چغندر ب- معدنی موجود در چغندر
ج-معدنی و بازهای آلی موجود در چغندر قند د-فلزات قلیایی خاکی موجود در چغندرقند
18-ملانوئیدین ها..........................(آزمون 78)
الف- در اثر واکنش بین قندهای احیاءکننده و اسیدهای آمینه بوجود می آید.
ب-مواد رنگی حاصل از فعل و انفعالات قهوه ای شدن آنزیمی هستند.
ج- در اثر واکنش بین ساکاروز و مواد پروتئینی بوجود می آیند
د-به راحتی و به طور کامل در مراحل تصفیه برخی از مواد مثل شربتها جداسازی شده و در کریستالیزاسیون وجود ندارد.
19-با افزایش دما در دیفوزیون کارخانه های قند..........(آزمون 78)
الف-ماده خشک تفاله پرس شده کاهش می یابد.
ب- ماده خشک تفاله پرس شده افزایش می یابد.
ج- ماده خشک تفاله پرس شده ثابت می ماند.
د- تفاله به هیچ عنوان قابل پرس شدن نیست.
20-وجود قند در آب تغذیه دیگ بخار کارخانه های قند با کدام آزمون تشخیص داده می شود؟ (آزمون 80)
الف- Clergetب-Inversion
ج-Molisch د- Polarimetry
21-کدام ترکیب چغندر در افزایش مقدار خاکستر شکر نقش مهمتری دارد؟
الف-آمیدها ب-بازهای ازت دار ج-نیتراتها د-نمکهای آمونیوم
22-در تولید قند حبه از ............استفاده می شود؟( کتاب 2000 تست کارشناسی ارشد)
الف-شکر درجه یک ب- شکر درجه دو
ج-پودر شکر د-گلوکز مایع
23-چرا از مالاکسور پخت استفاده می شود؟( جزوه پارسه)
الف-افزایش راندمان کریستا لیزاسیون ب-تشکیل کریستال شکر
ج-کاهش دمای پخت د-کاهش کوسیان (خلوص) پساب و دما
24-بیشترین فعالیت آنزیم تیروزیناز در چه قسمتی از خط تولید وجود دارد؟(پارسه)
الف- اشباع یک ب- پرشولاژ ج-دیفوزیون د- شولاژ
25- ده تن شربت با بریکس 14% در هر ساعت وارد دستگاه تبخیر کننده می شود و با بریکس 56% از آن خارج می شود، مقدار بخار تولید شده در هر ساعت چند کیلو گرم است؟(ارشد سراسری 74)
الف-2500 ب-4500 ج-6000 د-7500
26- استخراج قند در دیفوزیون بر چه اساسی است؟
الف-جریان آب و خلال بر عکس همدیگر و بر اساس خاصیت انتقال فعال
ب- جریان آب و خلال بر عکس همدیگر و بر اساس خاصیت انتشار
ج- جریان آب و خلال در جهت همدیگر و بر اساس خاصیت انتقال فعال
د- جریان آب و خلال در جهت همدیگر و بر اساس خاصیت انتشار
27-به در صد قند شربت دیفوزیون ....................می گویند.
الف-سوتیراژ ب-عیار ج- دیژسیون د- هیچکدام
28-کوسیان چیست؟
الف-به میزان ناخالصی به کل مواد جامد گفته می شود.
ب-به میزان کل مواد جامد به ناخالصی گفته می شود.
ج- به میزان کل مواد جامد به قند گفته می شود
د- به قند به کل مواد جامد گفته می شود.
29-هدف از طباخی چیست؟
الف-تغلیظ بیشتر تا استحصال بلور شکر ب- حذف ناخالصیهای نا محلول در آب
ج-تغلیظ شربت تا درجه فوق اشباع مساوی یک د-ترسیب مواد کلوئیدی
30-مصرف شکر زرد در کجاست؟
الف-تهیه کلرس 3 و استفاده در پخت 2 ب-تهیه کلرس 3 و استفاده در پخت 1
ج-تهیه کلرس 2 و استفاده در پخت 1 د-تهیه ماسکوئیت 2 و استفاده در پخت 1
31-کدامیک جزءخواص ساکارز نیست؟
الف-عدم خاصیت احیا کنندگی ب-چرخش نور پلاریزه به چپ
ج-افزایش حلالیت با افزایش دما د-وزن مخصوص 1.58
32-کدامیک در مورد اینورت صحیح است؟
الف-کاهش راندمان تولید را در پی دارد. ب-در ایجاد ملانوئیدین ها نقش دارد
ج-وجودش حلالیت ساکارز را افزایش می دهد د-همه موارد فوق صحیح است
33- کدامیک غلط است؟
الف-رافینوز متشکل از گلوکز+فروکتوز+مانوز است
ب-رافینوز در طی سیلو کردن افزلیش می یابد
ج-حضور رافینوز در چغندر موجب افزایش کاذب پلاریمتری می شود
د-اندکی از رافینوز در طباخی به صورت بلورهای ریز سوزنی در شکر وارد می شود.
34-کدامیک جزءمعایب اسید آمینه در شربت در صنعت قند می باشد؟
الف-ملاس زایی زیاد ب-در واکنش میلارد وارد می شود
ج-خطا در پلاریزاسیون بوجود می آورد د-همه موارد
35-کدام یک از املاح زیر در تولید قتد، بیشتر مشکل در راندمان تولید بوجود می آورد؟
الف-Ca ب- Na ج- Cl د-Mg
36- کدامیک موجب بالا رفتن خاکستر شکر می شود؟
الف-تبدیل اسیدهای آمینه به سولفور توسط باکتریهای گرمادوست
ب-تبدیل گلوتامین به اسیدگلوتامیک در سولفیتاسیون
ج-تبدیل نیتریت به نیترات سپس تبدیل آن به اسید ایمیدودی سولفونیک
د-تبدیل آمونیوم به ـمونیاک و کاهش قلیاییت در اواپراتور
37-کدام مورد از عوامل افت قلیائیت محسوب می گردد؟
الف-تجزیه آمیدها و تصاعد گاز آمونیاک ب -تجزیه نمکهای آمونیوم و ایجاد گاز هیدروژن
ج-ترسیب آهک محلول در اواپراتورها د-کلیه موارد فوق باعث افت قلیائیت می شوند
38-اگر چغندر بعد از خلال شدن مدتی در معرض هوا بماند و با تاخیر وارد دیفوزیون شود، چه رنگدانه ای در آن پدید می آید؟
الف-ملانین ب-ملانوئیدین ج-هیومین د-ایزوساکاروزان
39-کار Trash Catcher چیست؟
الف- قطع دم و طوقه چغندر از آن در مزرعه
ب-حذف سنگ و شن از جوی چغندر در حال انتقال
ج-حذف علف و آشغال از جوی چغندر در حال انتقال
د-حذف گل از شربت گاز خورده پس ار کربناسیون دو
40-کدامیک از گزینه های زیر جزء علل تبدیل چغندر به خلالهای نازک V شکل، نیست؟
الف-سرعت خروج قند بیشتر می شود.
ب-سطح جانبی کاهش می یابد و خروج قند بیشتر می شود.
ج-مانع چسبیدن خلالها به همدیگر میشود.
د-عبور جریان آب از لابه لای خلالها بهبود می یابد.
41-هرچه چغندر پلاسیده تر باشد...........................................
الف-از تیغه با گامهای کمتر استفاده می شود و عدد سیلین کم میشود.
ب- از تیغه با گامهای کمتر استفاده می شود و عدد سیلین زیاد میشود.
ج- از تیغه با گامهای بیشتر استفاده می شود و عدد سیلین کم میشود.
د- از تیغه با گامهای بیشتر استفاده می شود و عدد سیلین زیاد میشود.
42-کدامیک جزء عوامل موثر در ازدیاد نرمه نیست؟
الف-کندی تیغه ب- دور زیاد تیغه آسیاب خلال
ج-زیادی تعداد دندانه تیغه د- عدم حذف طوقه و سر چغندر
43-کدامیک جزء معایب حرارت زیاد دیفوزیون نیست؟
الف-گرفتگی صافیها
ب- عدم پرس مناسب تفاله
ج-افزایش زمان ترسیب در دکانتور
د- تمامی گزینه ها جزء معایب حرارت زیاد دیفوزیون هستند.
44-کدام گزینه جزءاهداف حرارت در دیفوزیون نیست؟
الف- دناتوراسیون غشاءسلولهای چغندر ب- غیر فعال سازی آنزیمها
ج-تجزیه پکتین د-عدم رشد میکروارگانیسمها
45-اگر pH آب دیفوزیون از 5/5 کمتر شود چه مشکلی بوجود می آید؟
الف-خوردگی دستگاه ب- انورسیون ساکاروز
ج-هیدرولیز و انحلال پکتین د-همه موارد فوق
46-کدامیک از دیفوزیون های زیر به صورت Batch کار می نمایند؟
الف -BMA ب- Silver D.D.S ج- The Batteryد-RT
47-کدامیک از گزینه های زیر جزء تقش گاز Co2 در تصفیه شربت خام نیست؟
الف-دناتوراسیون پروتئینها و اسیدهای آمینه
ب-متعادل نمودن pH قلیایی، برای تغلیظ
ج-ایجاد کربنات کلسیم به عنوان کمک صافی
د-شکستن اتصالات ساکاروز با آهک
48-چرا گل برگشتی را در جریان تصفیه شربت به آن اضافه می نمایند؟
الف-جذب سطحی تاخالصیها ب-افزایش pH شربت و کاهش مصرف آهک
ج-هسته زایی برای بلور کربنات کلسیم د-همه موارد فوق صحیح است.
49-pH در انتهای کربناسیون یک چند است؟
الف- 10.8-11.2 ب-بالای12 ج- 5.5-5.8 د-8-9
50-کدامیک جزءاهداف آهک زن مقدماتی می باشد؟
الف-خنثی کردن pH اسیدی شربت
ب- انعقاد و به هم چسبیدن ناخالصیهای کلوئیدی به خصوص پروتئینها
ج- هر دو گزینه الف و ب
د- هیچکدام
51-لیکور استاندارد چیست؟
الف- شکر پخت 1 یا 2 محلول شده در آب کندانس
ب- شربت غلیظ آخرین بدنه مرحله تبخیر که با کلرس 2 مخلوط شده است.
ج-شربت غلیظ با غلظت کمتر(بدنه های میانی) که با شکر زرد مخلوط شده باشد.
د-گزینه های ب و ج
52-به مجموعه دستگاه برش ، خردکن و شریدر نیشکر چه می گویند؟
الف-Cane Knife ب-Tandem ج-Crusher د- Cane sugar
53-در تولید نبات از چه شکری بهتر است استفاده شود؟
الف-شکر رافیناد ب- شکر قرمز ج- شکر زرد د-فرقی ندارد
54-قند سبز چیست؟
الف- ماسکوئیت قند کله داخل قالب ب- پساب پخت 3
ج-پساب پخت 2 د-پساب پخت 1
55-کارد زنی برای تولید چه محصولی کاربرد دارد؟
الف-قند حبه ب- قند کله ج- شکر سفید د- شکر خام
56-در تولید فوندانت مغزی یک شکلات که بافت خامه ای مورد نظر است برای ممانعت از حالت شنی کدام گزینه مناسبتر است؟
الف-استفاده از شکر سفید و پودر آب پنیر و نمک
ب- استفاده از شکرخام
ج- استفاده از پودر آب پنیر و نمک
د-گزینه ب و ج تواماً نتیجه بهتری دارد.
نمی گویم فراموشم مکن هرگز،........ولی گاهی به یاد آور رفیقی را که می دانی نخواهی رفت از یادش.
دوستدار شما... افشین جعفرپور